Herstellung von Fleisch und Wurst

Produkte von Chiemgauer Naturfleisch werden nach den strengen Richtlinien des Anbauverbandes Biokreis hergestellt. Diese Richtlinien entsprechen der Verantwortung des Menschen für das Tier, das den Menschen ernährt.

Der Transport
der Tiere zur Schlachtstätte muß auf kurzen Wegen mit ausreichend Platz für die Tiere und ohne zusätzlichen Streß erfolgen. Ruhezeiten nach Anlieferung und Tränkung sind geregelt.

Die Schlachtung
erfolgt nach der Betäubung in einem Vorraum, so daß das Tier nicht die Schlachtung der vorherigen Tiere mitbekommt.

Das geschlachtete Tier
wird unter größter hygienischer Sorgfalt hergerichtet. Zur Wurstherstellung wird das frische Fleisch sofort warm verarbeitet, da es dann ohne Zusätze noch Bindekraft besitzt. Für das Portionsfleisch wird das Fleisch durch Abhängen in Kühlräumen zu einer hervorragenden Qualität gereift.

Die Frisch-Wurstherstellung
für Chiemgauer Naturfleisch unterscheidet sich grundlegend von konventioneller Wurst. Unsere Frischwurst wird aus dem ganzen frischen Fleisch der geschlachteten Tiere ohne jegliche Zusätze hergestellt. Konventionell wird Abschnittfleisch, minderwertiges Fleisch, Fettabschnitte etc. zusammen mit Phosphat, Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, etc. zu Wurst verarbeitet. Nach dem Lebensmittelrecht sind ca. 50 Zusatzstoffe zur Wurstherstellung erlaubt, und viele davon werden regelmäßig bei konventioneller Wurstherstellung eingesetzt. Unsere Produkte werden nur aus bestem frischen Fleisch, Salz und Naturgewürzen hergestellt. Sie sind auch weniger fett als vergleichbare konventionelle Produkte.

Die Salamiherstellung
erfolgt ebenso ohne Nitritpökelsalz; deshalb bleiben unsere Salamis nicht tiefrot. Bei der Produktion wird Fleisch mit Reifekulturen geimpft und mit Meersalz und Gewürzen verarbeitet. Die Salamis werden in Reifekammern gereift. Der zugesetzte Rohzucker bewirkt, dass sich die Kulturen vermehren können und möglichst bald eine Durchreifung erfolgt. Konventionell werden die meisten Salamis mit Zusätzen in einem Schnellverfahren in 3 Tagen gereift, Unsere Salamis reifen natürlich ca. 4 Wochen, Edelschimmelsalamis ca. 6 Wochen. Edelsalamis sind rein luftgetrocknete Rohsalamis mit sehr feinem Aroma. Die anderen Salamis werden geräuchert und haben ein eher würziges Aroma. Salamis trocknen langsam aus. Eine feste Salami hat ca. 50 % ihres Anfangsgewichtes verloren; alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten, aber der Wassergehalt nimmt ständig ab.

Die Schinkenherstellung
erfolgt in traditioneller Form und wird nur mit edlen ganzen Fleischstücken betrieben. Es wird kein “Formfleisch” eingesetzt, das in der Schinkenproduktion üblicherweise verwendet wird, wobei Fleischabschnitte mit Phosphat gebunden und zu “Fleischstücken” gepreßt werden. Für unsere Schinken werden edle Fleischteile trocken in Salz mit Naturgewürzen eingelegt. Luftgetrockneter Schinken wird in Edelschimmelreiferäumen bis zur Endreife nach ca. 4 – 6 Monaten gelagert. Geräucherte Schinken werden mit Kaltrauch vom Buchenholz geräuchert. Kochschinken werden gebrüht und geräuchert.

Wurst im Glas
Gläser sind sogenannte Halbkonserven, halten ca. 6 Monate und werden gänzlich ohne Bindemittel oder sonstige Zusätze hergestellt.

Frischfleisch
wird nach der Schlachtung gut gereift und dann vacumiert. Im Vacuum reift das Fleisch noch nach und hat eine sehr gute Haltbarkeit. Wir stellen auch viele verschiedene Kleinportionen im Frischfleischbereich her, da die Naturkostkunden gerne gutes Fleisch essen, aber in kleineren Mengen. Die einzelnen Fleischsorten werden jeweils in ihrer optimalen Qualität angeboten. Die beliebtesten Fleischsorten finden Sie auf unserem Bestellvorschlag.

Verpackung
Unsere Waren sind in der Regel in PE-Folien verpackt unter Vacuum. Nur so können längere Haltbarkeiten für Handel und Kunden erreicht werden. Die Tüten sollten direkt am Produktrand entlang aufgeschnitten werden um die Tüten zu öffnen. Ein Aufschneiden am Folienrand reicht meist nicht aus, da die Folien flächig durch kurze Wärmeeinwirkung verschweißt sind. Bei geschnittener Ware sind die einzelnen Scheiben wesentlich leichter voneinander zu trennen, wenn nach dem Öffnen des Beutels die Ware ca. 10 Min. ruhen kann. Danach Scheiben einzeln abnehmen.

Nitritpökelsalz

Auf einer AGÖL-Mitgliederversammlung (Arbeitsgemeinschaft der Bio-Verbände) ist mit knapper Mehrheit – gegen die Empfehlung der Richtlinienkommission – Nitritpökelsalz als Zusatzstoff unter bestimmten Auflagen erlaubt worden. Es obliegt nun den Einzelverbänden, dies in ihre Richtlinien zu integrieren oder es weiterhin zu verbieten.

Chiemgauer Naturfleisch ist der führende Partner für Fleisch- und Wurstprodukte im Naturkosthandel.
Wir werden weiterhin unsere Markenprodukte ohne Nitritpökelsalz herstellen, da wir dies für den richtigen Weg halten.

Die Aufweichung ist u.a. auch auf den Druck des konventionellen Lebensmittelhandels zurückzuführen, der mehrheitlich glaubt, dass mit “grauer” Ware die Leute nicht für Bio-Wurst zu begeistern sind. Wir denken, dies ist eine weitere Möglichkeit für den Bio-Markt, auf die klare Qualität der Naturkostprodukte hinzuweisen, und auch eine weitere Botschaft an den Verbraucher für die glaubhaftere Qualität im Naturkostfachhandel.

Ware ohne Nitritpökelsalz sieht anders aus, schmeckt anders und ist einfach natürlicher. Ware ohne Nitritpökelsalz ist allerdings auch sensibler und fordert alle heraus, ein optimales Handling auf jeder Stufe zu realisieren. Hohe natürliche Qualität fordert eine optimale Kühlkette und fachliche Produktpflege bis zum Endverbraucher.

Chiemgauer Naturfleisch: Natürliche Qualität, die schmeckt!